Pane e mortadella

museo del patrimonio industriale Aldini Valeriani Bologna

museo del patrimonio industriale Aldini Valeriani Bologna

Pensavo che il fascino della mortadella fosse solo una questione di gola: benché come tutte le carni non faccia più parte della mia alimentazione, non ho certo dimenticato l’attrazione fatale, che il suo profumo esercitava su noi piccoli e sento ancora la mia sorellina chiedere alla mamma ” Ti prego, comprami la mortadella! Fa un LODORE! ”
Visitando il museo del Patrimonio Industriale Aldini Valeriani  ho  scoperto  altri  aspetti affascinanti di questo salume, che  ha contribuito, in modo determinante, all’economia e alla  buona (in tutti i sensi) fama di Bologna.
La storia della mortadella, o di qualcosa che molto le assomiglia,  incomincia   in epoca romana, come testimonia una stele funebre di epoca imperiale conservata nel lapidario di Bologna, in cui viene affiancata l’immagine di un mortaio a quella di alcuni maiali.

tour-around-mortadella-02

stele funeraria

La spiegazione di questo accostamento si fa  risalire all’uso del mortaio nella preparazione di  un  salume, in particolare, serviva  per pestare le spezie da aggiungervi. Il nome latino dell’insaccato era murtatum farcimen e indicava un insaccato di carni suine crude aromatizzate con mirto per prolungarne la conservazione. Ed è proprio la presenza di questa spezia, a ricondurci alla preparazione della mortadella odierna, in cui, alla carne tritata, viene aggiunta una miscela aromatica sminuzzata, detta concia, in cui il mirto è elemento fondamentale per conferire profumo e aroma tipico. Un prodotto nominato mortadella era dunque già conosciuto fin dai  tempi di Augusto e Tiberio (primo secolo dopo Cristo).
Nell’alto Medioevo la corporazione dei salaroli di Bologna aveva il privilegio di confezionare mortadelle e porvi il proprio sigillo, come risulta da uno statuto del 1242. Volendo qualche citazione letteraria, tra il 1350 e il 1355 Boccaccio nomina  il “mortadello” tra le pagine finali del Decamerone (riporto la citazione anche se temo che la mortadela c’entri ben poco!)

E se forse pure alcuna particella è in quelle, alcuna paroletta più liberale che forse a spigolistra donna non si conviene, le quali più le parole pesano che’fatti e più d’apparer s’ingegnano che d’esser buone, dico che più non si dee a me esser disdetto d’averle scritte, che generalmente si disdica agli uomini e alle donne di dir tutto dì “foro e caviglia e mortaio e pestello e salciccia e mortadello”, e tutto pieno di simiglianti cose.

Arriviamo al 1400 quando si ha notizia di una specie di baratto tra Milano e Bologna: i Visconti di Milano, infatti, offrivano a Bologna un bue grasso in cambio di gustose mortadelle.
Dobbiamo però aspettare il 1600 per avere la prima, vera e propria ricetta della mortadella,  ad opera di un agronomo bolognese, tale Vincenzo Tanara, autore del trattato “Economia del Signore in Villa”
In questo trattato vi sono indicati tipo e quantità di spezie da utilizzare: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani. Oltre al sale, Tanara include nella ricetta lo zucchero e il formaggio. Tanara inoltre specifica anche la dose di tessuto adiposo, tagliato in grossi dadi, in un terzo e in due terzi la dose del tessuto magro, proveniente da tagli pregiati (spalla o coscia) e trasformato in farcia tramite “taglienti pestature”. Dopo l’insaccatura, la mortadella deve essere cotta, a temperatura moderata, in una stufa calda.
Questo scritto del  Tanara  è la prova  che almeno  dalla fine del XVII secolo viene prodotto a Bologna un insaccato di carne suina macinata e poi cotta lentamente per garantirne la conservazione a confezione intatta: la mortadella, insomma!
Questo salume  veniva considerato un prodotto di lusso infatti :
una libbra (o,361Kg) di mortadella costava 9 volte più del pane, 6 volte più del manzo e dell’agnello , 3 volte e mezzo più del prosciutto e due volte e mezza più dello strutto e dell’olio d’oliva.
All’epoca, Bologna era famosa anche per la seta e la mortadella, come la seta, portava lustro alla città e per questo, la produzione dell’una e dell’altra  era consentita solo entro le mura, per garantire  alla città gli eventuali guadagni e al consumatore  la qualità del prodotto.
A  produrre mortadella, ci pensavano i salaroli, che si occupavano delle carni porcine salate, mentre beccari e lardaroli si occupavano delle altre carni non conservate.

salaroli

targa in vicolo dei ranocchi a Bologna

Tra i secoli XVII e XVIII era possibile trovare botteghe di salaroli in varie zone della città, nel 1788 erano 67.
I maiali utilizzati per la produzione di mortadella erano simili al cinghiale, di piccole dimensioni, 50-60 kg.

porcello

La macellazione cominciava l’ 11 novembre giorno di san Martino e terminava il 31 dicembre. La vendita della carni suine iniziava a Pasqua.
I controlli garantivano alti standard qualitativi che ne facevano un prodotto di eccellenza. Per la mortadella si utilizzava la parte migliore dell’animale e le parti meno pregiate, quali “longia”, lardo e prosciutti, non impiegate per la lavorazione, erano destinate ai poveri.
Da quanto risulta dallo ” scandaglio” ( misurazione di costi e ricavi di tutte le fasi di lavorazione ) nel 1762 si utilizzavano per produrre mortadella:
” libre 38 di magro, libre 13 bocconcini, pepe intero onze 3, formaggio di grana,once 9,e budelle per investire. Peso complessivo a crudo 52 libbre e stufata il 22 marzo 38 libbre, posto in vendita il 17 maggio, 33 libbre.”

 

Una stampa del 1691 di Giuseppe Maria Mitelli ci rivela l’aspetto di questo salume , intero e tagliato: Grosse fette di forma rotonda irregolare e lardarelli di grasso e pepe intero in grani
mitelli
Un poster del Museo Aldini Valeriani è interamente dedicato a banchetti famosi in cui compare questo nobile salume
1629 Con savoiardi e cantucci inzuppati nella Malvasia, lingua lessata, pasticcio di fagiano e prosciutto figura nel simposio di benvenuto allestito a Castel San Pietro per il cardinale Antonio Barberini nuovo legato di Bologna
8 luglio 1637 compare la mortadella di fegato di maiale altra pregiata versione del salume con pan di spagna e” mangiar bianco” negli antipasti del simposio organizzato in onore del cardinale Giulio Sacchetti a Rastignano.
8 settembre 1639 nel pranzo per i Tribuni della plebe tenutosi nel palazzo del comune, la mortadella viene proposta grattata con una grande grattugia a fori larghi e servita in coppe di vetro nel servizio freddo di apertura, con coppa spaccata e prosciutto.
1644 nel convitto offerto agli stessi Tribuni, la mortadella appare affettata adagiata su un letto di verdure e accompagnata da melone in ghiaccio, melograno, fichi, olive savoiardi e paste sfogliate.
Per tutto il ‘700 fu  presente negli antipasti, tra verdure, fiori di borragine frutta e salse varie.
Scene da banchetti eleganti sono rappresentate in quadri dell’epoca in cui la mortadella compare tra altri cibi raffinati, ceramiche e vetri preziosi . Dai dipinti si nota che. allora, l’insaccato aveva un colore rosso o rosa intenso ben lontano dal rosa pallido delle mortadelle attuali a dimostrazione della diversa qualità delle carni suine utilizzate.
Le immagini di dipinti raffiguranti mortadelle proposte dal museo, mi hanno ricordato la mostra ” Il cibo nell’arte” in corso a Brescia” e mi hanno fatto venir voglia di andare a cercare lì, altre immagini del prezioso salume. Non sono stata molto fortunata; ho riconosciuto la mortadella solo in tre quadri.
Eccovi le immagini della mortadella nell’arte,quelle del museo e quelle trovate a Brescia.

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Sebbene la mortadella fosse nato come  un prodotto squisitamente artigianale, seppe mantenere la sua fama anche con l’avvento dell’industria. Con l’unità d’Italia e il potenziamento dei trasporti ferroviari iniziò l’avventura della mortadella industriale
Verso la fine dell’ ‘800, entrare in un industria di produzione di mortadella significava vedere una quantità incredibile di macchine in azione: per pestare e ridurre la carne in una pasta finissima, per togliere ogni parte nervosa sfuggita al coltello, per triturare la cotenna di maiale operando in senso verticale con più coltelli, per tagliare i quadrelli di lardo da mettere nella mortadella, per macinare il sale o per tagliare 30 Kg di mortadella in un’ora a fette sottili come un foglio di carta.
Curiosità : un grandissimo impulso all’esportazione di questo salume, fu l’invenzione delle scatole per alimenti e fiorentissima divenne l’esportazione della mortadella in scatola. “Dopo alcuni tentativi andati a vuoto, il salsamentario Alessandro Forni mette a punto un metodo per inscatolare la mortadella, superiore alla conservazione sotto vetro secondo il metodo Appert, da lui stesso introdotto nel 1862. Per ottenere una lunga conservazione della carne, le scatole vengono immerse a bagnomaria in vasche di acqua calda. Un foro praticato sul coperchio, poi sigillato con stagno, permette all’aria di uscire a bassa temperatura”.

Negli anni successivi la mortadella in scatola (normalmente in grosse fette da 250-500 grammi) avrà  un notevole successo commerciale, grazie anche alla pubblicità ottenuta dalle ditte bolognesi partecipando assiduamente alle fiere nazionali e internazionali, finché nel 1881 oltre il 65% della produzione sarà destinata all’esportazione, in Francia, Germania, Inghilterra, Turchia, Egitto e nelle Americhe.
Alla fine dell’ ‘800 il confezionamento alimentare a Bologna utilizzava la latta come contenitore avvolgente. In alcuni casi i contenitori venivano prodotti nelle aziende che li utilizzavano. queste scatole non venivano usate solo per conservare e spedire mortadelle e salumi , ma servivano per pomodori, terra di caucciù e lucido per scarpe. Negli ultimi decenni dell’800 venivano vendute 500.000 scatole di mortadella, circa 1500 quintali. Nel momento di massimo splendore, si pensa che la produzione possa essere addirittura arrivata a 2.000.000 di scatole e solo due imprese inscatolavano: Filippo Benfenati su commessa pubblica e con un suo brevetto del 1890 e i fratelli Nenzioni che producevano scatole bianche o cromo-litografate.
Alla fine dell’ottocento la produzione di mortadella era ripartita fra 70 imprese e 200 piccoli esercizi. Il settore dava da vivere a 1000 lavoratori tra stabili e stagionali.

Ma veniamo ai giorni nostri. Oggi la mortadella Bologna è prodotta secondo un ben preciso disciplinare che potrete leggere qui.

Vorrei ora soffermarmi sui valori nutrizionali di questo insaccato e su come si siano modificati nel tempo. Si tenga presente  presente che 1 g di proteine fornisce 4 kcal ( 16,7kJ), il valore sale a 9 kcal per i lipidi (37.7 kJ),  mentre 1 g di glucidi fornisce 3,75 kcal  (15,7kJ).

Sul Fidanza Liguori del 1984 si trovavano questi valori per 100 g di parte edibile di mortadella:
protidi 13,9g
grassi 39,9g
acqua 41g
  kcal 415 (1736 kJ)

Oggi la composizione chimica media della mortadella tradizionale, per 100 g di parte edibile, è:
protidi 12 g;

lipidi 33 g

umidità 52 g

kcal 345
per alcuni tipi di mortadella  i grassi scendono  al 28%
C’è uno sforzo notevole da parte dei produttori per ridurre il contenuto energetico di questo prodotto e, lavorando sulla scelta delle materie prime e sulle tecniche di lavorazione, il contenuto calorico si è notevolmente abbassato fino ad arrivare a 350 kcal e in alcuni prodotti, sono addirittura al di sotto delle 300 kcal.In ogni caso, come per la gran parte dei salumi, il problema della mortadella è l’alta percentuale di grassi e il fatto che il valore energetico dell’alimento sia, di conseguenza, estremamente sbilanciato verso i lipidi. Faccio un esempio ;

prendiamo la mortadella con 12 g di protidi e 28 g di lipidi
12×4 kcal = 48 kcal
28×9 kcal = 252 Kcal
sono 300 kcal totali, ma i grassi ne rappresentano ben l’ 84%!
Questo non demonizza il panino con la mortadella, ma non ne rende consigliabile  l’ uso giornaliero.
Una rosetta vuota con una fetta di mortadella sono circa 221 Kcal e può essere considerato un buon spuntino ( ho detto “rosetta vuota e una fetta di mortadella”, cari studenti e studentesse, e non  quelle “girelle” unte stracolme di mortadella che nascondete sotto il banco e divorate durante l’intera mattinata!)
Per ribadire il concetto, ecco la piramide alimentare: osservate con attenzione dove sono i salumi e qui troverete il valore delle porzioni.

piramide_520

piramide alimentare

Comunque, dopo questa tirata sui valori energetici della mortadella e, a dimostrazione della mia sfrenata ammirazione per Lucignolo, come conclusione di questo post, propongo una ricetta ipercalorica tipica della cucina bolognese ( gli ingredienti e le modalità di preparazione sono depositate alla camera di commercio come tutte le ricette tradizionali bolognesi).

ricetta depositata

spuma di mortadella

E, un po’ per via di Lucignolo, un po’ perché è un’ occasione per proporre un pizzico di scienza, vi mostro la rivisitazione della ricetta ( mi pare di capire dovuta al divino Massimo Bottura!), che prevede una modifica delle dosi degli ingredienti, ma soprattutto l’uso di questo particolare sifone che permette di utilizzare ossido di diazoto (N2O) per ottenere mousse perfette.nuovo-modello-sifone-isi-g

Ricetta salata: Spuma di mortadella

150 gr di mortadella
100 gr di panna
100g di ricotta fresca
1 cucchiaio Parmigiano Reggiano

Frullare finemente la mortadella. Unire la panna, ricotta, parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Versare il composto nel sifone. Chiudere, inserire la cartuccia di gas e agitare Mettere in frigo e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

Per scoprirne tutti i segreti vi mando sul blog ” La cucina scientifica di Moebius” di Davide Cassi e Chiara Albicocco
“Ero stufo di mousse pesanti e senza gusto. Grazie al sifone usato per montare la panna ho capito di aver trovato la macchina giusta per poter realizzare spume di verdure, frutta fresca e secca, erbe e spezie”. Così uno dei cuochi più apprezzati del mondo, Ferran Adrià, spiega la sua intuizione di utilizzare il sifone per rendere spumoso qualsiasi ingrediente mai montato prima. E’ il 1994. Questa data segna la nascita della cucina scientifica creativa e l’ascesa -non ancora conclusa- del celeberrimo chef, soprannominato ai tempi ‘Mister Sifone’”
Qualunque sia il modo che avete scelto per produrre questo antipasto, ricordate di dividerlo con almeno 12 invitati e …

buon appetito!

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Le pratiche inevase

LeviUna poesia di Primo Levi tratta  da ” Ad ora incerta “

Le pratiche inevase

Signore, a far data dal mese prossimo

Voglia accettare le mie dimissioni.

E provvedere, se crede, a sostituirmi.

Lascio molto lavoro non compiuto,

Sia per ignavia, sia per difficoltà obiettive.

Dovevo dire qualcosa a qualcuno,

ma non so più che cosa e a chi: l’ho scordato.

Dovevo anche dare qualcosa,

una parola saggia, un dono, un bacio;

Ho rimandato da un giorno all’altro. Mi scusi,

Provvederò nel poco tempo che resta.

Ho trascurato, temo, clienti di riguardo.

Dovevo visitare

città lontane, isole, terre deserte;

le dovrà depennare dal programma

O affidarle alle cure del successore.

Dovevo piantare alberi e non l’ho fatto;

costruirmi una casa,

forse non bella, ma conforme a un disegno.

Principalmente avevo in animo un libro

meraviglioso, caro signore,

che avrebbe rivelato molti segreti,

alleviato dolori e paure,

sciolto dubbi, donato a molta gente

il beneficio del pianto e del riso.

Ne troverà la traccia nel mio cassetto,

in fondo, tra le pratiche inevase;

Non ho avuto tempo per svolgerla. E’ peccato,

sarebbe stata un’ opera fondamentale.

 

19 aprile 1981

 

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Escher a Bologna

escherMolto prima che gli uomini  comparissero sulla terra i cristalli stavano già formandosi sulla crosta terrestre. Un giorno o l’altro, un essere umano si imbatté per la prima volta in uno di questi scintillanti esemplari  di regolarità  per terra,  o ne ruppe uno con qualche suo strumento di pietra, e, quando questo cadde rotto ai suoi piedi, egli lo raccolse, lo osservò nella sua mano aperta e rimase stupefatto.

M.C. Escher-  Passi verso l’infinito–  tratto da Il mondo di Escher- Milano 1978

Erano i primi anni di Università quando, tra i lucidi di una lezione di mineralogia, comparve questa immagine.i cavalieri di Escher

Fu amore a prima vista e da quel momento  cominciai a cercare notizie sull’autore, ma dovetti  aspettare qualche anno ( allora non c’era internet!)  prima di poter finalmente vedere le altre  opere di Escher, anche se solo riprodotte in un libro ( il mondo di Escher). Da allora, la magia di quell’ incredibile  artista non ha mai smesso di affascinarmi e non mi perdo una sua mostra ( non è vero: ancora mi mangio le mani per essermi lasciata sfuggire, nel 2000, quella organizzata dal dipartimento di matematica nella Biblioteca Universitaria di Bologna!).

Oggi quindi, sfidando la pioggia e il vento di tramontana, sono andata a vedere le opere di  Escher proprio qui, nella mia città, nel bellissimo palazzo Albergati di Bologna. E la mostra non mi ha delusa. E’ allestita benissimo: i gli aspetti scientifico/psicologici dell’arte di Escher sono sapientemente trattati  e tutto è predisposto per incuriosire e sorprendere il visitatore.

Assolutamente necessario vederla! E’ aperta tutti i giorni, lunedì compreso dalle 10 alle 19.

Tra l’altro, attualmente a Bologna è in corso anche un’altra bellissima mostra, a Palazzo Fava

” Da Cimabue a Morandi. Felsina pittrice”

con pezzi veramente spettacolari .

Che aspettate? Bologna è bellissima sempre:  in questo periodo assolutamente imperdibile.escher

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Acqua sul fuoco

magnesioNegli ultimi tempi è stata riportata, molte volte e in contesti diversi, questa citazione di William B. Yeats :
“Insegnare ( educare) non è riempire un secchio ma accendere un fuoco.”
Bellissima, certo, vorrei però completarla con qualche riflessione.
Considerare il cervello del discente “un secchio” è indubbiamente non solo riduttivo , ma anche e soprattutto, offensivo. Peccato non sia la scuola a considerarlo tale, quanto piuttosto il resto della società, che gode, è inutile negarlo, di maggior prestigio rispetto all’ istituzione scolastica.
Non ci credete? Accendete la tv e mettetevi nei panni di un bambino seduto davanti al video, solo, senza la guida di un adulto e scegliete un canale qualsiasi. Luoghi comuni, violenza, superstizione, ignoranza vi si rovesceranno addosso con la potenza di una tempesta equatoriale.  E questo, vi piaccia o no, attualmente è il sentire comune, la voce della nostra società.
Il cervello di un bimbo non sarà un secchio, ma è sicuramente una spugna e senza una guida assorbirà  tutta quella pioggia di scempiaggini, ben confezionate e colorate e su quelle, solo su quelle, formerà il suo pensiero. L’esempio si può ampliare sostituendo alla TV, internet, giornali e giornalini, film e videogiochi. Riuscirà la famiglia a inserirsi in questo il percorso così magistralmente tracciato e poi, siamo sicuri che lo voglia? L’atteggiamento aggressivo di molti genitori mi fa pensare che essi stessi siano il risultato di una rigorosa educazione multimediale; stile educativo, che non prevede l’uso di parole quali mi dispiace, scusa, grazie, ma solo un gigantesco IO dominante.
Veniamo ora alla questione del fuoco. E’ un’ immagine forte, potente stupenda! Mi ci vedo brandire la fiaccola e accendere con un ampio gesto plastico, la scintilla della curiosità, il lume della conoscenza, la fiamma della sapienza.
Poi il risveglio. Non è una fiaccola quella che sto pomposamente agitando, ma sono primitivi bastoncini fatti in casa (seguendo le istruzioni gentilmente offerte gratis dal MIUR) da sfregare con fatica per ricavarne una precaria scintilla e accendere un fuoco in mezzo a una società inselvatichita e dotata di potentissimi idranti.
Quindi? Si rimettano le cose nel giusto ordine prima di pontificare, semplificare o addirittura banalizzare :
1) Educazione
2)  Istruzione
e solo dopo, molto dopo, tutto il resto.
Non si riesce ? Costa troppo tempo alle famiglie educare e preparare alla convivenza i propri figli e costa troppo denaro allo stato mettere in piedi un sistema d’istruzione efficace?
Bene, allora continuiamo così, scintille vs idranti, ma fatemi un favore, smettete di parlare di scuola. Buona o cattiva che sia è morente. Assistete in silenzio alla sua agonia.luce emessa dal magnesio  mentre si combina con l'ossigeno

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Verifica

Cari studenti, sono passati ben cinque mesi dal vostro primo incontro con la chimica e quindi, nel pieno rispetto delle indicazioni ministeriali, devo assolutamente verificare le  competenze raggiunte in questa disciplina.
Per farlo giocherò l’elemento sorpresa

elemento sorpresa

elemento sorpresa :)

proponendovi una serie di freddure, indovinelli e immagini che riuscirete a capire, e quindi a riderne  ( o almeno a sorriderne),  se avrete assimilato alcuni aspetti, concetti, vocaboli della chimica. Non basta però! Dovrete  aver sviluppato anche quel briciolo di humor indispensabile per accostarsi alla scienza, ma ancor più necessario per superare molti di quei subdoli ostacoli che ogni tanto capita d’incontrare.

Molti testi sono in inglese, ma questo rende la verifica ancora più in linea con i programmi ministeriali.
Bene, iniziamo anche se ricordo benissimo quella volta che raccontai una barzelletta sulla chimica: non ci fu nessuna reazione!
Il chimico

visto dal non chimico

chimico pazzo

chimico pazzo

il chimico

la presunta passione per le esplosioni

dopo l'esplosione

dopo l’esplosione

 

dall'oculista

dall’oculista

 

punti di vista

punti di vista

Noir
I chimici vecchi non muoiono mai … smettono di reagire.
Indovinelli

Come si distingue un chimico da un cuoco?
Il chimico non lecca MAI il cucchiaio!
Perché i chimici sono bravissimi nel risolvere problemi?
Perché hanno tutte le soluzioni !

 miscugli

Se non sei parte della soluzione sei parte del precipitato

sospensione

oppure in sospensione

Razzismo?
acqua olio-2
Traumi d’amore
solvatazione
Piscina partypiscina-party

Particelle subatomicheparticelle subatomiche

Sugli ioni
Cationicationi

Rivalutiamo gli anioni!
Gli anioni non sono negativi! Sono solo incompresi
oggetti smarriti
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Casanova
numero d'ossidazione
Sparliamo della casta:
la sai l’ultima sui gas nobili?

al bar

Durante le feste non combinano con nessuno, ma nessuno spettegola come loro!il party

Certezze

gas nobile

gas nobile?

Legami

ionicbond

love

love

-Qual è il nome del cugino esquimese di 007’?
-Polar Bond.

legame idrogenocovalente

Solubilitàsolubilità

 formule e simboli

Famoso cantante

fred mercury

-Qual è la formula chimica della “banana”?
-BaNa2
-La sai quella del sodio?
– Na

NO

NO

per approfondire:

http://www.inorganicventures.com/fun-chemists

 

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A proposito di dipendenze : cervello 1,2,3.

Classi 2E, 2G: Unità didattica di apprendimento  sulle dipendenze:

Cervello 1

Cervello2

Cervello3

E così si conclude questo viaggio.
Devo dire che del “tour”, mi rimarrà sempre drammaticamente impressa l’immagine di quel ratto, con un ago conficcato nel cervello, che abbassa la leva della gratificazione fino a morirne; lì chiuso in una scatola, isolato e incurante di tutto, del mondo e della sua stessa vita.
A ben pensarci questa nostra Terra è ormai abitata da troppi ratti e da troppi “similneuroscienziati” pronti a infilzare spilloni nei loro cervelli per far abbassare in modo inconsulto quelle leve, che generano rovina ai topi e ricchezza agli sperimentatori.
Forse non berrò più neppure il caffè.

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Cervello 3

“….Gli uomini devono sapere che da niente altro se non dal cervello deriva la gioia, il piacere, il riso, il divertimento, il dolore, il pianto e la pena. E attraverso esso noi acquistiamo la conoscenza e le capacità critiche, e vediamo e udiamo e distinguiamo il giusto dall’ errato … E attraverso il medesimo organo noi diventiamo pazzi e deliriamo, e temiamo e il terrore ci assale …..”                                                 Ippocrate (quinto secolo a.C.)

 

Quanto leggerete ora  è in massima parte tratto dalla pubblicazione prodotta a cura della NIDA (National Institute on Drug Abuse)

dopamina e serotoninaL’assunzione di droghe altera il funzionamento di alcuni neurotrasmettitori per esempio  dopamina e serotonina, due neurotrasmettitori che, rispettivamente, agiscono su movimento, emozione, motivazione, sensi di piacere e stati di coscienza, umore, depressione, ansia.
Pensate che alcune droghe possono rilasciare dopamina da 2 a 10 volte in più degli stimoli naturali.
La velocità dell’effetto dipende anche dalla modalità con cui si assume la sostanza: in alcuni casi può essere immediato (ad esempio quando le sostanze vengono fumate o iniettate) e mantenersi più a lungo di quello prodotto dagli stimoli naturali. Gli effetti risultanti sul circuito del piacere cerebrale superano quelli prodotti dai comportamenti naturalmente gratificanti come il sesso ed il cibo e sono di tale potenza compensatoria che motivano fortemente le persone ad assumere le sostanze nuovamente.
Ma che cosa accade al cervello se si assumono droghe?

Esattamente come ci accade di ridurre il volume della radio quando questo è troppo alto,
Il cervello aggiusta la sorgente di sovrastimolazione della dopamina (o di altri neurotrasmettitori) producendo meno dopamina o riducendo il numero dei recettori che possono ricevere o trasmettere i segnali.
Come risultato accade che l’impatto della dopamina sul circuito della ricompensa del cervello di un individuo che utilizza droghe può divenire anormalmente basso, e così viene ridotta la possibilità di esperire alcun piacere. Questo spiega perché chi abusa si sente giù, privo di vita, depresso ed incapace di gioire delle cose che precedentemente sembrava gli dessero piacere.
Chi abusa quindi necessita di assumere droghe per riportare il funzionamento della dopamina come era normalmente. Per riavere questo è necessario riassumere quantità sempre maggiori di sostanza..
Questo effetto è conosciuto come tolleranza.

Come vengono modificati i circuiti cerebrali dall’assunzione protratta di droghe?

Noi sappiamo che lo stesso tipo di meccanismi, implicati nello sviluppo della tolleranza, possono portare a profonde modificazioni nei neuroni e nei circuiti cerebrali, potendo compromettere in modo grave e per lungo tempo la salute del cervello.
glutamatoPer esempio, il glutammato è un altro neurotrasmettitore che influenza il circuito della ricompensa e l’abilità di imparare. Quando le concentrazioni ottimali di glutammato vengono alterate da una droga di abuso, il cervello tende a compensare questa modificazione e ciò può causare un malfunzionamento delle funzioni cognitive.
Ancora, utilizzare droghe per lungo tempo può scatenare adattamenti nelle abitudini o nei sistemi di memorizzazione inconscia.
Il condizionamento è un esempio di questo tipo di apprendimento
Gli stimoli ambientali vengono associati con l’esperienza della sostanza e tali stimoli possono scatenare desideri incontrollabili se l’individuo viene esposto a questi stimoli successivamente anche senza che la droga sia di per sé disponibile; questo riflesso appreso è estremamente robusto e può emergere anche molti anni dopo l’astinenza.

 

 

area prefrontale

L’area prefrontale è la sede elettiva delle funzioni razionali e del controllo del comportamento volontario. Interviene nel processo decisionale per il controllo cognitivo e comportamentale

Quali altre modificazioni cerebrali si osservano con l’abuso?
L’assunzione cronica di sostanze d’abuso distrugge anche i processi critici (di giudizio) cerebrali che interagiscono con il controllo comportamentale
Così come il continuo abuso può portare alla tolleranza ovvero alla necessità di dosi più elevate per produrre un effetto, questo può portare alla dipendenza che spinge l’individuo abusatore a cercare e ad assumere le sostanze compulsivamente. La tossicodipendenza distrugge progressivamente il self control della persona e la sua abilità a prendere decisioni corrette mentre invia intensi impulsi ad assumere le sostanze.
effetti della cocaina

quando l’abuso di droghe prende il sopravvento, la capacità di un individuo di esercitare l’autocontrollo può essere seriamente compromessa. Studi di imaging del cervello di tossicodipendenti mostrano veri e propri cambiamenti fisici in alcune aree del cervello cruciali per il giudizio, gli atti decisionali, l’apprendimento, la memoria e il controllo del comportamento. Gli scienziati ritengono che questi cambiamenti modifichino il modo in cui funziona il cervello, e questo può aiutarci a spiegare e capire il comportamento compulsivo e distruttivo della tossicodipendenza.



In questa tabella sono elencati alcuni dei fattori che possono contribuire ad aumentare il rischio di rimanere intrappolati nel labirinto droga. Come si vede, però, sia l’individuo che famiglia e scuola, possono attivare comportamenti positivi che riducono tale rischio.

tabella rischi

Per quanto riguarda gli adolescenti, sono gli amici e i conoscenti ad avere maggiore influenza. Amici che abusano di droghe possono indurre anche ragazzi, che non presentano fattori di rischio, a provare le sostanze per la prima volta. Scarsi successi scolastici o ridotte abilità sociali possono mettere un bambino ad ulteriore rischio di abuso di droghe.

C’è poi un altro fattore che pone gli adolescenti (e le persone con disturbi mentali) fra i soggetti a maggiore rischio di abuso di droghe e di sviluppo di dipendenza rispetto alla popolazione generale.
La ragione è da ricercarsi nella non ancora raggiunta maturità cerebrale

maturazione cerebrale

Le aree giallo, verde, arancione rappresentano le aree di immaturità cerebrale particolarmente presenti nei primi anni di vita che vanno via via riducendosi col progredire dell’età fino a raggiungere la completa maturazione, rappresentate dal colore blu-viola dopo i 20 anni.

Il cervello comincia la sua maturazione acquisendo stimoli del mondo esterno sin dalla nascita, ma completa tale processo tra i 20 e i 21 anni con importanti varianti individuali.
• Durante tutto questo processo le cellule cerebrali sono particolarmente sensibili e la loro crescita può essere facilmente alterata e deviata dai forti stimoli provenienti dall’ esterno quali per l’appunto quelli prodotti dalle droghe e dall’alcol.
• Risulta evidente che, in questi casi, un cervello in piena maturazione non potrà avere uno sviluppo fisiologico ma sarà deviato dalla sua naturale evoluzione.
• Queste sostanze scardinano importanti e delicati sistemi neuropsicologici all’interno di un sistema cerebrale in piena maturazione, provocando, oltre a documentabili danni fisici, anche il persistere di percezioni alterate del proprio essere e del mondo esterno.
• Queste percezioni vengono memorizzate dall’individuo creando una distorsione cognitiva che può permanere per moltissimo tempo se non addirittura per tutta la vita, condizionando il“sentire”, il“pensare”, il“volere”e, in ultima analisi, il proprio comportamento.

Da tenere bene a mente:

La tossicodipendenza è una malattia dello sviluppo che di solito inizia durante l’infanzia
o l’adolescenza.
Oltre alle droghe come tabacco, alcool, cocaina, marijuana eroina, anfetamine, anche il cibo, il gioco d’azzardo, il web possono scatenare dipendenze agendo sui sistema di gratificazione del cervello.

Ecco alcuni link per approfondire.
http://www.lescienze.it/argomento/dipendenze
http://www.lescienze.it/news/2014/04/08/news/dipendenza_gioco_azzardo_insula_iperattiva-2089026/
http://www.lescienze.it/news/2008/08/06/news/dipendenti_fin_dalla_prima_sigaretta-578634/
http://www.lescienze.it/news/2004/03/08/news/la_risposta_cerebrale_all_alcool-586839/
http://www.lescienze.it/news/2011/11/17/news/uso_di_droghe_illegali_e_obesit_nell_adolescenza-666676/
http://www.neuroscienzedipendenze.it/

Continua…

 

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