zucchero: ovvero sensazioni zuccherine

Credo che pochi alimenti abbiano accompagnato le diverse fasi della mia vita come lo zucchero. Acqua e zucchero per addormentarmi, pane e zucchero le merende della nonna, le zollette dopo le medicine cattive, lo zucchero sui giganteschi, ipercalorici bomboloni dell’infanzia, zucchero sulle sfrappole appena fritte.

E questo ha fatto di me un’inguaribile golosa, estimatrice di vetrine di pasticceria quasi quanto di quelle di gioielleria (ho detto quasi ;))
Per un certo periodo poi,  per me lo zucchero divenne sinonimo di lavoro : erano gli anni delle campagne saccarifere allo zuccherificio di Argelato, ossigeno per il mio mantenimento agli studi universitari.
E anche questo ha lasciato un segno: da allora non sono più riuscita a ignorare i campi di barbabietola. Non che mi appaiano straordinariamente belli, ma la curiosità di sapere se produrranno barbabietole con almeno un 17% di zucchero supera ogni considerazione estetica.
Il verde di quei campi, poi, mi rimanda al rosso della polpa da testare e al magico polarimetro manuale con cui si determinava il grado saccarimetrico delle soluzioni zuccherine estratte dalle barbabietole. Già, perchè lo zucchero ha la proprietà di ruotare la luce polarizzata ed è possiblie stabilire una relazione fra l’entità di tale rotazione e la sua concentrazione nelle soluzioni.

I miei ricordi zuccherini però non sono solo una questione di luce e colore, anche l’olfatto in certe condizioni, ha avuto modo di rivelare tutto il suo  effetto evocativo. Ogni anno,verso la fine agosto, alcune molecole di quell’ incofondibile tanfo nauseante, che ben ricordo, impregnava ogni angolo dello stabilimento annidandosi anche tra abiti e capelli dei lavoratori, fuggivano dal mostro metallico per gridare al mondo ( che probabilmente avrebbe volentieri rinunciato a quella modalità di comunicazione) l’inizio della campagna saccarifera.
E fu proprio un agosto, profumato di fiori e null’altro, a  rivelarmi la fine dell’industria dello zucchero.

Lo zuccherificio di Argelato non c’era più, scomparso insieme ad altri 15 dei 19 in produzione in Italia.L’Europa ci aveva chiesto una radicale riduzione delle quote zucchero e nel 2006 quegli enormi colossi metallici divennero archeologia.
E allora partì il delirio delle riconversioni: a centrali a biomasse tra le sollevazioni popolari, a musei mai aperti, a zone protette o più semplicemente, a rottami trasformati dal tempo in ruderi, che avrebbero potuto essere archeologia industriale ma che in realtà sono solo l’ennesimo esempio di incuria e degrado.
Le bietole, poi, sono quasi scomparse, rimpiazzate da girasoli, colza o chissà che.

E così è iniziata la parabola discendente  dello zucchero. Da cibo caro a bambini e a sportivi  è diventato una specie di demone responsabile di tutti i mali del mondo, portatore oltre che del noto diabete, di ogni orrida malattia, metabolica e non. Rimpiazzato da dolcificanti da nomi inquietanti come saccarina, aspartame, ciclammati, (vedi “Il chimico impertinente”) snobbato dagli estimatori di zucchero di canna, aborrito da dentisti e madri salutiste, lui è lì, nelle sue confezioni standard da 1kg a rimpiangere l’ormai scomparsa, azzurina carta da zucchero in cui veniva avvolto quando era un lusso e se ne poteva comprare  solo qualche etto dal droghiere.

Scopro però che in realtà la richiesta di zucchero è molto aumentata nel mondo e che  probabilmente sarà lo zucchero di canna a dare la giusta risposta mentre  ormai l’Italia, e forse l’Europa, è fuori gioco.  All’ inizio dell’ottocento avvenne esattamente il contrario: la produzione dello zucchero da barbabietola mise in ginocchio le economie che prosperavano con la produzione di zucchero da canna .

In ogni caso, dell’ imponente industria saccarifera italiana, non resta altro che  quella sensazione di appiccicaticcio che rimane sulle mani dopo aver mangiato uno stecco avvolto di zucchero filato e l’eco delle chiacchiere dei soliti bene informati, che un tempo decantavano le virtù del saccarosio e oggi ne accentuano i difetti.

sulla fine dell’industria saccarifere

Per sapere tutto sullo zucchero

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Informazioni su spanni

prof. di chimica
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7 risposte a zucchero: ovvero sensazioni zuccherine

  1. Giovanni ha detto:

    Buonasera prof.ssa Spanedda,
    Casualmente mi sono imbattuto nel Suo articolo dove citava lo zuccherificio di Argelato, dove sono stato nel laboratorio analisi bietole dal 1976 al 1989. Che bei ricordi. E’ stato un periodo per me molto formativo. Grazie per avermi risvegliato queste sensazioni.
    Ravaldi Giovanni

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    • spanni ha detto:

      Ho fatto le campagne saccarifere ad Argelato, nel LAB, negli anni 78,79,80. Quindi ci siamo sicuramente incontrati! Quella allo zuccherificio è stata un’ importante esperienza anche per me e mi ha lasciato piacevoli ricordi che sono lieta di aver condiviso con Lei 🙂

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  2. Alberto Guidorzi ha detto:

    Veramente Argelato ha chiuso molto prima dei 13 stabilimenti chiusi nel 2006

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    • spanni ha detto:

      Verissimo, Credo abbia chiuso nel 1991 e ora la zona è un’oasi, San Pietro in Casale invece ha chiuso a causa dell’accordo del 2006, forse non immediatamente ma in quel periodo.e credo ci fossero diverse proposte di riconversione.ma temo siano ancora proposte.

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      • LoAl ha detto:

        Ebbene sì, Argelato fu chiuso per problemi ambientali (almeno così dicevano) quindici anni prima della vicenda del 2006. A San Pietro in Casale c’erano due zuccherifici, uno di fronte all’altro: il primo venne chiuso negli anni ’80, il secondo fece l’ultima campagna nel 2005.

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  3. Gifh ha detto:

    Adoro anche io l’α-D-glucopiranosil-β-D-fruttofuranoside in tutte le sue morfologie e composizioni, e le percezioni sensoriali che mi dà sono ineguagliabili, tuttavia non riesco a disprezzare il D-destrosio e il levulosio, anche se non vedo l’ora di assaggiare qualche stevioside. Mi sembra che ce ne siano già abbastanza, senza andare a cercare troppe rogne sintetiche in giro! 😉

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    • spanni ha detto:

      Un raffinato estimatore! Visto che ancora non hai avuto alcun fatale incontro con lo stevioside,ti consiglio di degustare direttamente la foglia di stevia rebuidiana immersa in una splendida tazza di maté.
      Indimenticabile aroma 🙂

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