Del cavolo

No, no questo titolo non va!  Troppo povero, umile, soggetto a facili ironie o antipatici fraintendimenti.  Sarebbe sicuramente stato  meglio “delle crucifere” o  ancora meglio “delle brassicacee” .

poesiapasc-1Che errore! Proverò a risollevare il tono dell’articolo  con la poesia  di un grande autore. Ecco qui,  Pascoli. Nonostante il linguaggio ricercato e, in alcuni tratti   aulico,   nel titolo si parla apertamente e spietatamente,  proprio di cavoli. Questo mi rincuora.

Il tema trattato in  questa poesia  trae ispirazione dalla convinzione  che il cavolo nuoccia alla vite  a tal punto che

…essendo stato piantato il cavolo appresso a un piede di vigna, si discosta la vite meravigliosamente da quello”.

Questo dice  Pierandrea Mattioli in” I discorsi nelli sei libri di Pedagio Dioscoride Anarzabeo” ( Venezia 1550) riportando il pensiero di illustri antichi quali Teofrasto, Varrone e Plinio. Ma da dove nasce questa credenza? Per rispondere  bisogna sfogliare l’infinito libro delle leggende ed  ecco qui , pronta,  quella  della nascita del cavolo.

Un giorno Licurgo principe di Tracia decise di tagliare tutte le sue viti ( non si specifica se  esasperato per la scarsa produttività  o per un gesto dimostrativo nella lotta senza quartiere al’alcolismo) Questo gesto suonò come mortale offesa per Dioniso  al quale le viti erano sacre.  Il dio per vendetta legò Licurgo a un ceppo ( poteva andargli molto peggio). Disperato il principe cominciò a piangere e dalle sue lacrime si formarono … cavoli che sin dalla loro nascita, furono ostili alla vite;  così ostili, che i romani pensavano fossero un ottimo rimedio contro l’ubriachezza!

E chissà, forse sarà la sua forma ( vagamente riconducibile all’utero), a far sì che lo si  associ   alla nascita, e anche,  per contrasto, al passaggio dalla vita alla  morte. E’ noto infatti come  un tempo  i bambini nascessero sotto i cavoli, forse meno noto  è il fatto che in molti miti, eroi nati da cavoli . crescessero, crescessero fino a raggiungere  il  cielo o meglio il Paradiso, in sella al loro cavallo diventato colossale.

Il nome, cavolo deriva dal greco kaulòs, fusto, stelo e da sempre questo nome è legato al concetto di cibo adatto a una mensa povera.  E così, questo pur gustoso ortaggio è diventato simbolo di cosa priva di valore.  Moltissimi sono i modi di dire  che lo riguardano e qui ne troverete  un buon numero.

Nel Medioevo divenne uno dei protagonisti dei testi delle canzoni  che narravano le gesta carnevaledegli eroi della guerra tra  Carnevale e Quaresima.

Interessante poi  la morale contenuta in questa favoletta che  riporta un dialogo tra un cavolo e una farfalla molto snob ( sine nobilitate).poesia2

Spero a questo punto che il tono del mio articolo abbia preso la giusta piega tanto da poter accantonare  per un po’ poesie e leggende e affrontare il tema “Cavolo”  dal punto di vista nutrizionale e nutriceutico. Prima di tutto eccovi le varietà della famiglia delle Brassica oleracea

Senza-titolo-1Ora che ne conosciamo l’aspetto proviamo a sondarne le proprietà nutrizionali

tavola1443tavola1444Ecco quindi riportati in tabella ,i dati analitici di alcune varietà di brassica oleacea.

Per la precisione I glicidi presenti nei cavolfiori, sono composti in prevalenza da cellulosa, pentosani, metilpentosani,destrosio levulosio,mannite. Nei broccoli, invece, è presente anche una piccola quantità di amidi. Fra gli acidi particolare rilievo hanno: l’acido citrico, ossalico e succinico.

Si può notare poi,  che in tutte le specie sono ben presenti le vitamine, A, B1,B2,C, PP ( niacina) con una decisa prevalenza di vitamina C.

Qui avrete modo di leggere le tabelle  relative alla composizione degli alimenti dell’ Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran)

In letteratura poi, si fa cenno anche alla presenza di  qualche antinutriente ( vale a dire sostanze che rendono difficoltoso l’assorbimento di nutrienti) come l’acido ossalico che

acido ossalico

acido ossalico

acido fitico

acido fitico

interferisce con l’assorbimento di calcio, l’acido fitico che interferisce con l’assorbimento di ferro. Viene anche riportata la presenza di piccole dosi di tiocianati non sufficienti però ad abbassare l’uptake delo iodio da parte della tiroide.

Questo è quanto emerge dalle tabelle nutrizionali,  che collocano i vegetali della famiglia delle brassicacee, tra gli alimenti raccomandati per una dieta equilibrata, ma che non giustificano l’entusiasmo di Plinio nei confronti di quest’ ortaggio. L’illustre romano, infatti, riteneva il cavolo  una pianta miracolosa, quella  che aveva permesso ai Romani di non dover ricorrere ai medici per ben sei secoli! E visto che i suoi pensieri su i medici erano di questo tipo :

” Solo un medico può commettere un omicidio mantenendo la completa impunità”

Si comprende quanto grande fosse la sua gratitudine verso l’umile vegetale.

Ai giorni nostri, la lettura del  quadro nutrizionale riportato sopra, forse  riuscirà a farci mangiare   un piatto di orecchiette  con i broccoli senza troppi sensi di colpa, ma la sensazione sarà che,  ahimé, quella, se pur ottima,   preparazione culinaria non sarà mai. in alcun modo, in grado di sostituirsi  al medico.

Eppure il buon vecchio Plinio, non aveva tutti i torti. (no,  non sui medici!) Plinio

Vediamo perchè.

Nel corso dell’ ormai lontano ‘900, i nutrizionisti hanno individuato i nutrienti essenziali e stabilito le quantità e le linee standard per la corretta alimentazione. Poi sono arrivate le raccomandazione a limitare alcuni componenti ritenuti responsabili dell’insorgere di alcune malattie ( es: grassi saturi / colesterolo). Si è giunti, quindi, al concetto di dieta bilanciata :

“una appropriata combinazione di
alimenti che fornisca il fabbisogno minimo di nutrienti e altri
componenti necessari per sostenere la crescita ed il mantenimento
dell’organismo, per prevenire lo sviluppo di deficienze e per ridurre il
rischio di malattie associate ad eccessi dannosi”(James, 1988)
.

Nel  XXI sec le cose sono un po’ cambiate. L’attenzione si è spostata sugli  effetti benefici che può avere un alimento e i consumatori sono sempre più convinti che il cibo possa contribuire direttamente alla loro salute.

Le recenti acquisizioni in campo scientifico, in effetti, supportano
l’ipotesi che la dieta, oltre ad essere nutriente e gradevole, possa anche
rappresentare una prima linea di difesa e che sia in grado di controllare varie funzioni
dell’organismo. Possa quindi  essere  considerata “funzionale”.

Ecco quindi che nasce il concetto di alimento funzionale un punto d’incontro tra la ricerca scientifica l’innovazione tecnologica e la domanda di benessere.

Il concetto di alimenti funzionali, tuttavia, non è una novità.
Nella la cultura cinese, alimenti e i farmaci sono spesso stati considerati coincidenti. Nel vecchio libro della medicina cinese “Shinongbochokyung” venivano consigliati ad uso terapeutico ben 365 tipi di differenti piante, animali e minerali. Questi venivano
classificati in tre gruppi: “Classe alta” contenente medicamenti adatti
alla cura delle patologie croniche, “Classe media” e “Classe bassa”
comprendenti farmaci utilizzati per la cura delle malattie acute a causa
della loro forte tossicità . I medicamenti appartenenti
alla “Classe alta” includevano anche alimenti convenzionali come
riso, grano, sesamo, zenzero e porri.  Quindi  la dieta di
base veniva considerata una delle parti principali nella prevenzione e
nel trattamento delle malattie croniche. Proprio partendo da questo
concetto, molti alimenti convenzionali sono oggi considerati alimenti
“salutari” in Corea, Cina e Giappone.

Proprio in Giapponi,  alla fine degli anni ’80 venne coniato il termine  alimento funzionale.

L’ allungamento della vita media  della popolazione è diventato un incentivo  a condurre ricerche per capire come  prevenire le patologie legate all’ invecchiamento,  utilizzando un corretto stile alimentare. Studi condotti sugli alimenti, infatti,  hanno evidenziato quella che si potrebbe definire,   una funzione terziaria del cibo.

La funzione primaria del cibo  è infatti quella di apportare nutrienti, la funzione secondaria è la soddisfazione sensoriale del consumatore, la funzione terziaria è la valenza salutistica dell’alimento.

Tutto questo ha portato  a convegni a livello mondiale nei quali si è cercato di dare una definizione univoca di  alimento funzionale. Naturalmente non ci si è riusciti. Comunque una definizione, valida anche per l’Europa, dà importanti indicazioni su

la natura degli alimenti funzionali – che non devono esere pillole, capsule o nessuna
forma di integratori, ma alimenti convenzionali

richiede
la dimostrazione scientifica degli effetti e quindi fondatezza
scientifica della valenza salutistica che rivendicano

deve essere specificato
l’effetto benefico su una funzione corporea, oltre all’effetto
nutrizionale, rilevante per un miglioramento dello stato di salute e
benessere inclusa la performance fisica e psicologica e la riduzione
del rischio (non prevenzione) di malattia

deve essere raccomandato
• il consumo come parte di un normale regime alimentare.

Ritorniamo ora  ai nostri cavoli. Una molecola presente in  questi ortaggi ha tutte le caratteristiche per essere un componente funzionale e promuovere il “povero cavolo” ad alimento funzionale.

Andiamo con ordine

Alcune ricerche hanno evidenziato una correlazione tra la diminuzione del rischio di alcune forme di cancro e il consumo di Crucifere (cavoli), sensibilmente superiore rispetto a quello riscontratocon il consumo  di altri tipi di frutta e verdura.

Che cosa è presente nel cavolo , che non  si trova negli altri vegetali?

glucosinolati (GLS)250px-Glucosinolate-skeletal

I GSL sono fitocomponenti che si trovano in cavoli, broccoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles.

Nelle piante, i GLS, ed i loro prodotti di degradazione, hanno proprietà fungicide, battericide, nematocide e la loro composizione varia in funzione della specie, del clima e delle condizioni di coltivazione . Sono inoltre responsabili dell’odore e del gusto pungenti, tipici delle Crucifere.

Vediamo come funzionano.

meccanismo-1Dal punto di vista biologico, i GLS sono piuttosto inattivi; per entrare in azione , è necessario che la cellula venga danneggiata e mirosinasijpgloro entrino in contato con l’ enzima mirosinasi. L‘enzima favorisce l’idrolisi e si formano diversi prodotti fra cui  particolarmente attivi risultano essere gli ITC (isotiocianati)

In particolare, il sulforafane (SF)sulforafane

(1-isotiocianato-(4R)-(metilsulfinil)butano),

un ITC prodotto a seguito

glucorafanina

glucorafanina

dell’idrolisi del corrispondente glucosinolato, glucorafanina, è stato ampiamente studiato per le sue proprietà chemiopreventive e
antinfiammatorie.glucorafanina-1

Molteplici  sono però i fattori che condizionano l’assorbimento di ITC da parte dell’ organismo umano.

Un primo fattore è sicuramente la cottura dei cibi: il calore disattiva la mirosinasi delle piante e il GLS arriva intatto nell’intestino dove viene idrolizzato dalla mirosinasi presente nell’intestino. Quindi crudo è meglio.

Altri fattori di cui tener conto sono

  • concentrazione di GLS nelle piante
  • idrolisi dovuta a danneggiamento dei tessuti vegetali durante
    lavorazioni e immagazzinamento
  • caratteristiche chimico-fisiche dei GLS e corrispondenti ITC e loro
    stabilità
  • livello di rottura dei tessuti durante la masticazione
  • efficienza digestiva e dei processi intestinali

Nonostante  le numerose variabili, alcuni studi evidenziano che Il sulforafano ha un così alto potere antitumorale, che bastano due o tre pasti alla settimana a base di broccoli per avere un effetto significativo,

Questo nonostante  la biodisponibilità generalmente bassa delle sostanze fitochimiche che può essere influenzata da fattori intrinseci all’alimento e all’organismo umano; Questi i composti infatti, generalmente vengono poco assorbiti.

Un obiettivo della ricerca scientifica  quindi,  è sicuramente quello di ottenere varietà di cavoli che abbiano esaltate caratteristiche funzionali  e quindi la massima disponibilità del componente nutriceutico

Ed ecco un nuovo vocabolo: nutriceutico.   Questa è  la definizione tratta dal glossario  della Federazione  delle Società Italiane di Nutrizione FeSIN

Termine derivato da nutriente e farmaceutico. Sostanza originariamente contenuta negli alimenti, poi isolata o ottenuta per sintesi; al nutriceutico sono attribuiti effetti positivi sulla salute dell’uomo e un ruolo preventivo per una o più malattie, in modo inappropriato se in assenza di evidenze scientifiche.
Se utilizzato con finalità terapeutiche, è sinonimo di farmaconutriente e il suo impiego rispetta criteri farmacologici (vedi Farmaconutrizione). Può essere presente negli alimenti funzionali, nei prodotti dietetici, nei supplementi nutrizionali orali e nei prodotti per la nutrizione artificiale.

Altro settore attivo della ricerca  è quello di  mettere a punto metodi di estrazione del principio attivo (sulforafane purissimo) e farne un prodotto facilmente disponibile e dosabile, utile nella lotta contro i tumori

Come detto in precedenza il GSL è una delle armi che le Crucifere usano nella lotta contro i rafanopredatori. Per questa particolarità, Crucifere come Brassica juncea vengono utilizzate per essere interrate nella pratica del  sovescio . Quei campi di uno spettacolare colore giallo, che vediamo in primavera, hanno proprio questa funzione.

A forza di parlar di cavoli o Brassica oleracea che dir si voglia, mi pare di sentirne l’odore.odore broccoli-1.. che disdetta!

proprio l’unico aspetto negativo di un ortaggio davvero speciale!

fonti

A.Cattabiani- Florario_ Mondadori

Fidanza Liguori- Nutrizione umana

http://www.mednat.org/prodotti/b.htm

per approfondimenti, obbligatoria la lettura di questo articolo  pubblicato su Chimicare

Spezie e verdure dai forti sapori: una descrizione molecolare di salubri virtù

Questo post partecipa al 25° Carnevale della Chimica ospitato da Bruna Vestri sul blog Tamburo riparato 

Informazioni su spanni

prof. di chimica
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7 risposte a Del cavolo

  1. Marias ha detto:

    qui ci sono molte curiosità sui broccoli!
    http://www.cavernacosmica.com/simbologia-dei-broccoli/

    Mi piace

  2. laurin42 ha detto:

    E’ la mia ricetta per i crauti. Un pizzico di zucchero esalta il sapore e l’ aceto.
    Ma io non sono una grande cuoca… E’ mio marito il genio culinario.
    A presto!
    Love
    L

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  3. laurin42 ha detto:

    Come nobilitare il cavolo ed i suoi parenti, broccoli, cavolfiori e verze!
    A me piace sia crudo che cotto con aceto e vino e un pizzico di zucchero.
    Love
    L

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  4. annarita ha detto:

    Pensa, Margherita, che in alcune zone del Salento i cavoli sono chiamati in dialetto locale “cauli”, in cui si riconosce subito la derivazione da “Kaulòs”. Sicuramente un ottimo articolo non “del cavolo” pur trattando doviziosamente del cavolo.

    Un salutone
    Annarita

    Mi piace

    • spanni ha detto:

      I nostri dialetti nascondono tracce di antiche lingue; raccontano storie di scambi e dominazioni.Purtroppo il loro destino sembra irreversibilmente segnato.

      Grazie per il graditissimo apprezzamento🙂
      Margherita

      Mi piace

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