Miscugli in cucina

Ingredienti per la salsa citronette
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 1 limone
– pepe q.b.
– sale q.b
Niente paura, non avete sbagliato blog! Non ho alcuna intenzione di svelarvi i mie segreti culinari ( pochi e quei pochi  mio marito sarcasticamente mi consiglia di custodirli gelosamente). Certo la ricetta che vi propongo  è talmente semplice che perfino io potrei miscugli2raggiungere vette eccelse nel prepararla, ma lo scopo non è questo: voglio solo  scoprire con tutti voi   unpodichimica quotidiana e ripassare i miscugli con i miei studenti.
Si dia dunque  inizio alla preparazione e all’eventuale   traduzione in chimichese. ( ATTENZIONE. Questa lingua non è contemplata fra quelle del traduttore di Google!)

A)Spremere il limone e  togliere, con l’ausilio di un colino, eventuali residui o semini.
juicy salif1) estrarre il succo da un limone utilizzando un separatore meccanico (spremiagrumi )
Il succo  così estratto è  un miscuglio eterogeneo. Alcuni dei componenti, come i semi, sono, infatti, perfettamente  visibili a occhio nudo. Osservando in trasparenza, si potrà rilevare anche la presenza di parti di polpa.
Le operazioni seguenti tenderanno a separare e quindi eliminare, le di parti solide presenti nel  miscuglio. Procedere quindi conindex
2) separazione con setaccio (colino a maglie fini) di corpi solidi dal liquido.
Si otterrà una sola fase,  liquida,   E’ un miscuglio omogeneo?  Eventuali particelle indisciolte non sono visibili ad occhio nudo,  ma per escludere l’assenza di particelle piccolissime o di micelle ,

effetto Tyndall

effetto Tyndall

dovremmo utilizzare il microscopio o verificare con il laser, ( non usatissimo in cucina!) l’assenza dell’ effetto Tyndall  Una certa opacità  del liquido ottenuto fa sospettare la  presenza di una soluzione colloidale.
B) porre il succo di limone così ottenuto in una terrina alta e capiente.
1) Porre il succo in un becker o in un matraccio con collo largo
Quanto succo contiene un limone? Ovviamente dipende dal limone. Diciamo che il succo è circa la metà del peso del frutto per cui un 29120083885211_limonelimone da 150 g produrrà circa 70 ml di succo ( considerando la densità del succo filtrato non troppo diversa da quella dell’acqua). Nelle ricette di cucina,  è ammesso l’uso dello spannometro. L’ ordine perentorio presente  nella ricetta ( porre in una terrina alta e capiente) sottintende chiaramente la possibilità del  verificarsi di un evento che  aumenterà il volume della preparazione, senza  che però venga specificata l’entità di questo fenomeno. Chissà se a questo punto,  nell’occhio del cuoco/a  compare lo stesso smarrimento che colpisce lo studente/ssa posto di fronte alla scelta di un becker di portata  adeguata ?!
C) Aggiungere il sale (1 cucchiaio raso dovrebbe bastare)

1) Aggiungere circa 5g di NaCl.
Il sale è una delle poche sostanze pure d’uso quotidiano, in chimichese è cloruro di sodio, formula NaCl. Di questa sostanza, in questa reparazione, interessa la solubilità. L’esperienza ci dice che il sale è solubile in acqua ( meglio se calda) e  qui vediamo che è solubile anche in succo di limone.
Si sarebbe sciolto anche nell’olio ? Per una prima risposta a questo quesito, provate a leggere qui.
D)  sbattere il composto sino a che il sale risulti completamente sciolto
1) agitare  la soluzione con la bacchetta di vetro fino a completa dissoluzione del sale
Si agita la soluzione per aumentare la superficie di contatto fra acqua e  cristalli di sale: questo favorisce la dissoluzione del sale. Per sapere tutto, proprio tutto,  sulla solubilità del sale in acqua, le soluzioni sature e sovrassature e tanto altro, provate a leggere  questo splendido post sul  blog delle Scienze curato da Dario  Bressanini.

E) – Aggiungere l’olio a filo continuando  ad agitare la soluzione
“Alcune sostanze, come alcol e acqua, si possono miscelare in qualsiasi proporzione. Grassi e acqua invece solitamente non ne vogliono sapere di mescolarsi. Tuttavia sottoponendo la miscela ad una forte agitazione, le goccioline di un ingrediente –la fase dispersa– possono01_antipasti_p156a--69x69 distribuirsi nell’altro ingrediente –la fase continua–“
Questa è la ragione per cui si agita la soluzione,   (  vigorosamente, nel matraccio dopo averlo chiuso con un tappo di gomma):  per formare un tipo di miscuglio eterogeneo che si chiama emulsione. Esempi di emulsione sono la maionese e la panna.
F) Continuare sino a che olio e limone non saranno perfettamente emulsionati e il composto non risulti adeguatamente denso e cremoso.
1) Agitare la soluzione fino a formazione di un’ emulsione stabile
La formazione di una emulsione viene facilitata dalla presenza di emulsionanti o surfattanti, molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi. Esempi, potrebbero essere le leticine e le proteine contenute nell’uovo. –
G Aggiungere il pepe, ponendo attenzione a che la salsa non si “smonti”

1) Aggiungere il pepe, ponendo attenzione a che le due fasi non si separino
L ‘emulsione succo di limone e olio è instabile: potrebbe essere stabilizzata con l’aggiunta di un’emulsionante come la senape.
Il pepe non è solubile nell’emulsione e non è una sostanza pura: infatti non ha un nome chimico e  neppure una sua formula.
H) Servire  immediatamente perchè, come già detto, l’emulsione è instabile e le fasi presenti tendono a separarsi.

Buon appetito

Per la relazione: questi sono i link  in cui troverete le esperienze fatte in  laboratorio .

effetto Tyndall

Acqua sporca

Distillazione

Cromatografia

elementi il video

Informazioni su spanni

prof. di chimica
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2 risposte a Miscugli in cucina

  1. raffrag ha detto:

    Immagino che non sia necessario lavorare sotto cappa… :-)))

    Mi piace

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