Il lungo viaggio del pomodoro

pomodori

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Proviamo a immaginare un mondo senza pomodoro. Ok , senza elettricità sarebbe peggio ma l’improvvisa scomparsa di questo vegetale dalle nostre cucine un po’ di panico lo creerebbe: ne sono certa.
Personalmente non saprei come superare l’estate e l’assenza del mio sugo preferito (pomodoro e basilico con tonnellate di peperoncino) renderebbe la mia vita decisamente più grigia.
Eppure, bisogna riconoscere che l’occidente se l’è cavata per diversi millenni anche senza l’aiuto di questo preziosismo frutto. In effetti, prima della scoperta dell’ America era totalmente sconosciuto e c’è voluto molto, moltissimo tempo prima che ne fossero scoperte e apprezzate le innumerevoli qualità.
Arrivò in Europa con lo spagnolo Hernan Cortes, uno dei personaggi più odiosi della storia, quello che massacrò il popolo azteco con armi ma soprattutto con le epidemie portate in dono dai conquistadores e per le quali gli indigeni non avevano difese immunitarie.
Sulle navi del “grande condottiero”, al ritorno dalla spettacolare impresa, c’erano dunque anche i pomodori, pianta originaria del Perù, da dove pare si sia diffusa come infestante fra le piante di mais. Gli aztechi, già tremila anni prima dell’arrivo degli esploratori spagnoli nel Nuovo Mondo, l’avevano domesticato e se ne cibavano, tanto che quando arrivarono gli spagnoli nel cinquecento, gli alimenti predominanti fra quelle popolazioni erano manioca, mais e pomodoro.
Ma l’occidente non l’accolse con entusiasmo.
I primi esemplari giunti nel Vecchio Continente sulle caravelle spagnole erano di piccole dimensioni e di colore giallo, che rimase tale fino a tutto il Settecento, tanto che il botanico-gastronomo Vincenzo Corrado (1734-1836), nel suo Cuoco galante pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1773, li descriveva come “frutti” color zafferano, “pomi d’oro”.
Nel Seicento Olivier De Serres (1539-1619), botanico alla Corte di Francia, cita il pomodoro nel suo Trattato di agricoltura, come una curiosità, gradevole come pianta ornamentale.
La gente era convinta che quei frutti gialli fossero velenosi o causa di malattie (un po’ com’era accaduto alla patata o molto tempo prima alla melanzana). Da qui un rifiuto che durerà a lungo, tanto che negli Stati Uniti – dove era stato introdotto nel 1781 a Philadelphia da un rifugiato francese proveniente da Santo Domingo e sostenuto da Thomas Jefferson – si dovrà attendere il 1829 per vederlo immesso sul mercato alimentare,
E in Italia? Qualche sporadica ricetta fino al 1839 quando assume dignità grazie a Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino, (1787-1859) che, nella sua Cucina teorico pratica, codifica, per la prima volta, e in dialetto napoletano, “i vermicielli co’ le pommodore”, precisando che la salsa deve essere preparata con moltissimi frutti, eliminando “chelli semi e chella acquiccia”.
Quasi contemporaneamente il pomodoro comparirà sulla pizza come documentato da Alessandro Dumas in una sua descrizione delle pizze napoletane del 1835
È del 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini (1782-1840) dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro.
Qui troverete tutta la storia del pomodoro e molto altro.

Ed ora unpodichimica!
Vediamo di scoprire qualcosa su questo delizioso frutto!
Attenzione, frutto e non verdura come siamo abituati a considerarlo! Infatti i pomodori (ma anche melanzane e peperoni) contengono semi e maturano proprio come un frutto. Nascono verdi (il colore è dovuto alla clorofilla) e con la maturazione diventano grossi e rossi.
Ma come avviene la maturazione ? Responsabile della maturazione dei frutti è una piccola molecola: l’etilene, un idrocarburo formato e quattro atomi d’idrogeno e da due atomi di carbonio legati da un doppio legame

etilene

etilene

N.B. I composti organici formati da idrogeno e carbonio sono chiamati idrocarburi; se tra i carboni c’è un doppio legame sono detti insaturi e prendono il nome di alcheni . L’etilene è il più piccolo degli alcheni
Quando i recettori delle piante di pomodoro percepiscono il rilascio di etilene, comincia il processo di maturazione . Gli amidi del frutto acerbo vengono convertiti in fruttosio, lo zucchero prodotto da molti frutti.
Non è tutto: l’etilene induce anche la formazione del licopene (C40 H56) che dà il colore rosso al frutto assorbendo tutte le radiazioni ad eccezione di quelle corrispondenti al rosso, la radiazione del visibile con la lunghezza d’onda maggiore (700nm).

licopene

licopene

Il licopene appartiene ad una classe di pigmenti e antiossidanti naturali chiamati carotenoidi responsabili del colore di vegetali come la carota, ricca di beta carotenoidi.
Il licopene è anche il pigmento responsabile del colore rosso delle mele e avverte uomini e animali dell’avvenuta maturazione .
In natura però, il rosso brillante può anche significare: “ Alla larga! Sono velenoso “
In effetti la pianta di pomodoro fu considerata pericolosa per secoli! Ce lo rivela anche il suo nome scientifico: solanum licopersicum.
Il termine licopene, deriva infatti dalla parola greca Lycos, che significa lupo. Secondo la leggenda veniva chiamato licantropo, chi cambiava aspetto diventando lupo. Il cambiamento, sempre secondo la leggenda, poteva essere prodotto anche da erbe, le solanace, una serie di piante che va dalla belladonna al tabacco al … pomodoro!
Al giorno d’oggi i pomodori possono essere colti ancora acerbi e maturati artificialmente  esponendoli in atmosfera controllata di etilene. Questo lo possiamo fare anche noi, nelle nostre case: se abbiamo frutta ancora acerba, possiamo metterla vicino ad altra matura (esempio mele). L’etilene della frutta matura darà il via al processo di maturazione di quella acerba.
Vediamo ora che cosa contiene un pomodoro

contenuto di un pomodoro

Le ceneri ( ash) corrispondono a: licopene, betacarotene, composti di fosforo, sodio, potassio, calcio, e magnesio, e tracce di elementi quali ferro, rame ,zinco e manganese

Dal punto di vista nutrizionale, le 16 Kcal calorie contenute in 100g di parte edibile del pomodoro sono così ripartite:
11 kcal calorie dovute a glucosio e saccarosio
5 kcal calorie dovute a proteine .
Il licopene ha un buon potere antiossidante e si pensa che abbia funzioni protettive nei confronti di alcuni tumori. Attenzione però! Da alcuni studi risulta che la biodisponibilità di licopene nel prodotto fresco sia due o tre volte minore di quello di una salsa perché la cottura aiuta a liberare il licopene racchiuso nelle cellule.
Questa è per me un’ottima notizia!  Sugo al pomodoro: un cibo squisito che non fa male !!!
Un ultimo consiglio: non conservare i pomodori in frigo se non si vogliono perdere gli aromi dovuti alle sostanze volatili che contiene.

molecoa C6

(z)-3- esenale un’ aldeide responsabile del profumo di erba tagliata

geraniale

geraniale

Per concludere questo post sul “migrante pomodoro “ qualche spunto di riflessione. Eccovi quindi queste slide, che vedono il ritorno del signor W, questa volta alle prese con migrazioni … vegetali.

Informazioni su spanni

prof. di chimica
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Una risposta a Il lungo viaggio del pomodoro

  1. laurin42 ha detto:

    In ogni prodotto della natura c’è tanto di più del l’apparenza! Ed è tutto per noi! Non è fantastico! Grazie Natura! Grazie Margherita che ci arricchisci con le tue forbite “storie”
    Love
    L

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