Ciliegi e ciliegie

ciliegi a VignolaTutti gli anni, in primavera, dedico una domenica di aprile ai ciliegi in fiore: un po’ come i giapponesi. A Vignola, in provincia di Modena, la campagna si riempie dei fiori bianchi di centinaia di alberi di ciliegio che, pur non avendo la pretesa di creare l’incanto dei ciliegi selvatici del monte Yoshino, vi assicuro, sono un vero spettacolo. Non potendo contare sull’impeccabile organizzazione nipponica, scelgo regolarmente il giorno sbagliato: la fioritura è solo agli inizi, oppure è già finita. Quest’anno sono arrivata solo un pochino in ritardo e quindi, ho finalmente potuto gustare la meraviglia di quell’enorme nuvola bianca intrappolata tra i rami degli alberi.
Prunus avium questo è il nome della specie responsabile della produzione di tutte quellegiardino dei ciliegi ciliegie dolci che tra non molto compariranno nei mercati e sui banchetti dei contadini lungo gli stradelli di campagna tra Vignola, Modena e San Giovanni in Persiceto, pronte per essere gustate così, ( una tira l’altra dice la tradizione) anche senza ulteriori elaborazioni. Prunus cerasus è  invece la specie selvatica., che  regala ciliegie acide quali amarene, visciole e marasche insuperabili protagoniste di fantastiche preparazioni.
Prima di seminare unpodichimica tra una ciliegia e l’altra, voglio fare un po’di chiacchiere il giardino dei ciliegifra  le leggende, l’ arte e la letteratura, che coinvolgono questo albero così coreografico e sui suoi ottimi frutti.
Kerasos (prunus Avium) è il nome greco del ciliegio, che, secondo San Girolamo, deriverebbe da Kerasunte,città del  Ponto, da cui l’albero sarebbe stato portato in Italia  nel I sec, a,C, da Lucullo, di ritorno dalla guerra contro Mitridate.
Ci sono moltissime usanze e riti, in diverse zone d’Europa, che coinvolgono il ciliegio e quasi tutti mirano a garantire prosperità di raccolto o eterno amore, ma il suo uso come rimedio contro l’ernia, è tra le tradizioni più bizzarre che io abbia mai trovato . Udite!
Nel Medioevo, se un ragazzo soffriva d’ernia, lo si faceva passare attraverso un giovane ciliegio tagliato a metà longitudinalmente, poi si ricongiungeva l’arboscello e lo si ricopriva di letame bovino in modo da favorire la saldatura dei due tronconi; quanto più facilmente si fosse cicatrizzato e saldato tanto più celermente sarebbe guarita l’ernia.(A, Cattabiani- Florario-Milano 2004)
In Italia si venera il santo delle ciliegie, Gerardo Tintore(Monza 1134 – 6 giugno 1207), san-gerardo-tintorepatrono di Monza . L’iconografia tradizionale lo rappresenta anziano (visse circa 70 anni) barbuto, vestito di un saio, con un bastone dal quale pende un rametto di ciliegie. Volete sapere perché?
Si narra che una sera di dicembre Gerardo, che si recava spesso in duomo a pregare, volesse rimanere in preghiera tutta la notte, ma gli ostiari non ne volevano proprio sapere. Per convincerli, promise loro un cestino di ciliegie ( eravamo tra il 1110 e il 1200, solo roba di stagione, allora!), quelli acconsentirono e la mattina seguente il santo regalò loro un cestello di ciliegie a testa. In ricordo dell’ episodio il 6 giugno, festa del santo, pare che l’amministrazione dell’ospedale di Monza offrisse ai canonici del duomo una colazione a base di ciliegie. (op, citata.). Non so se che ne sia stato di questa tradizione.

il giardino dei ciliegi

il giardino dei ciliegi

ciliegio di Formica

In data tra il 15 giugno ( San Vito),  secondo i veneti e il 24 giugno ( san Giovanni) per tutti  gli altri, il contenuto proteico della ciliegia tende ad arricchirsi per la presenza del baco (Marito, Amico, Gigi, Giuanin secondo la tradizione). Immagino che i trattamenti abbiano un po’ ammorbidito questa tradizione: sono anni che non trovo bachi nelle ciliegie ( per fortuna, con quel che costano!).
Quanto vive un ciliegio? La specie non è moto longeva, ma in giro per l’Emilia Romagna, esistono veri e propri patriarchi. Ne cito due: il ciliegio di Vignola anni 80 altezza 15m, circonferenza del tronco 2,35 m ( morente) e il ciliegio di Formica, 100 anni, altezza 14 m , circonferenza del tronco 3,40m ( ottima salute). Entrambi producono la “morettina di Vignola” un’ antica varietà ottima, ma di piccola pezzatura e per questo poco richiesta dal

il ciliegio di Vignola

il ciliegio di Vignola

consumatore e quindi destinata all’ estinzione.
Non si può proprio parlare di ciliegi senza citare gli Haiku giapponesi e come petali , ve ne ho sparsi alcuni qua e là nel post.
E non si può neppur parlar di ciliegi senza almeno citare Cechov e il suo ” Giardino dei ciliegi ” I colpi di scure, che chiudono questa commedia, mi danno dolore ogni volta che la leggo. Anche di quest’opera ho messo qualche ritaglio qua e là.
Per celebrare il prezioso frutto nell’arte, ho scelto alcune nature morte dipinte da splendide e misconosciute pittrici quali Giovanna Garzoni (1600 1670),Fede Galizia ((1578 1630) Louise Moillon (1610 1696) e un pittore contemporaneo, iperealista, Luciano Ventrone, presente alla mostra “il cibo nell’arte” in corso a Brescia ( delle pittrici, invece, neppure l’ombra nella succitata mostra!)


Ed ora unpodichimica! incominciamo con l’immagine tratta dal blog di James Kennedy
un insegnante di chimica che ha creato stupende etichette con ingredienti come quelle che si trovano su cibi in scatola o sui flaconi di sapone, anche per alcune specie di frutta.ingredienti delle ciliegie
Leggiamo così, che le ciliegie contengono l’82 % di acqua, il 12,8% di zuccheri , 1,6 di acidi Haikugrassi, meno dell’1% di amminoacidi, e scopriamo inoltre a quali coloranti dobbiamo il bellissimo colore e quali sono gli aromatizzanti responsabili del loro profumo.
Alcune osservazioni: si nota che il glucosio è in misura superiore al fruttosio, ma questo non impedisce alla ciliegia  di essere anche molto dolce. Il loro fantastico colore rosso è dovuto al carotene e alla capsantina, i coloranti E 160 che sono presenti in maggior quantità nel Haikufrutto.Per quanto riguarda il profumo si può notare il grande numero di sostanze che contribuiscono a formare il prezioso bouquet. L’aroma artificiale di ciliegia, contiene solo i primi due ingredienti (Z)-3-esenolo e il 2-eptanone, perché sarebbe impensabile, dal punto di vista economico, riprodurre in laboratorio il vero profumo.

Alcune  ricerche hanno messo in evidenza che la buona quantità di antocianine (colorante rosso di fiori e frutti E 163 ) contenute nelle ciliegie, soprattutto in quelle “acide”,  dipendeHaiku dal grado di maturazione all’atto della raccolta e dal tempo che intercorre tra la raccolta a consumo del frutto.

Come sottolinea un post letto  sul  sito della ” Fondazione Veronesi” , le antocianine sono efficaci nelle lotta contro il cancro,  contro l’invecchiamento, hanno azione antiinfiammatoria e di protezione cardiovascolare. Leggo poi in questo articolo che gli antociani, contenuti nelle ciliegie, hanno effetto antidolorifico, proprio come l’aspirina, ma senza alcuni dei suoi effetti secondari.
haikuNaturalmente questo non significa che le ciliegie siano miracolose e “chi mangia ciliegie campa cent’anni!”
Come per tutta l’ altra frutta e verdura ne viene consigliato il consumo, ma come sempre, bisogna  ricordare che, in una dieta equilibrata, la varietà e la moderazione sono i punti di partenza e che  un’ alimentazione corretta, può, in certi casi, prevenire e ridurre l’incidenzahaiku di alcune malattie.

Ma giusto per rimanere in tema di alimentazione voglio ricordare due preparazioni di cui sono protagoniste i frutti de prunus cerasum , le ciliegie acide: amarene e visciole
haikule prime sono l’ingrediente delle famose “Amarene Fabbri” prodotte a Bologna all’ inizio del secolo
Con le altre, le visciole,  si produce uno dei “vini” più buoni che esistano sulla faccia della Terra: il visner. Le ricette sono diverse a seconda della zona delle Marche in cui viene prodotto e, se fatto in casa, tutto dipende dalla tradizione famigliare. In ogni caso gli ingredienti sono visciole denocciolate e intere, vernaccia, alcool o rhum, zucchero, facoltativi: cannella e chiodi di garofano. Si lascia fermentare, si filtra e si imbottiglia.Credetemi, con pasticceria secca (ma anche senza ) è squisito.

E anche la ricetta l’abbiamo messa … Che cosa manca? Forse un po’ di musica,
Potrei ricordarvi la filastrocca apparentemente innocua, che ha rovinato alcuni momenti della mia infanzia.” Io son contadinella” ( questo è il titolo della nefasta tiritera) era una specie di giro tondo che prevedeva incroci di braccia e scambi di posto,che, per una bambina scoordinata e incapace di riconoscere destra e sinistra, ( N.B. tranne il “bambina” non è cambiato niente da allora) rappresentava una tortura insopportabile, costringendola a non partecipare al gioco, per non interrompere o rovinare la coreografia.Io son contadinella
Forse è meglio la collina dei ciliegi di Lucio Battisti. Almeno con quella non era necessario ballare!

Ultima cosa: anche se non è più di moda, io scrivo e scriverò sempre CILIEGIE!

Informazioni su spanni

prof. di chimica
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