L’acrilammide è nel piatto!

Le notizie che ho da darvi non sono delle migliori.
Avete in mente tutte quelle buone cose fritte, cotte alla griglia o al forno ? Leggete anche voi questa notizia riportata tra le News, che mi arrivano dall’ordine dei chimici:

“A conclusione di una esaustiva disamina, l’EFSA ha pubblicato il proprio parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Tale conclusione è rimasta invariata da quando la bozza di questo parere è stata messa a disposizione per la consultazione pubblica del luglio 2014.
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.”

Niente panico e andiamo per ordine.
Chi è l’ EFSA? E’ L’autorità europea per la sicurezza alimentare perciò la notizia viene da fonte affidabile

Che cosa è l’acrilammide?
Uno dei prodotti della reazione di Maillard, la reazione responsabile del gusto di quasi tutti quei cibi che ci sembrano golosi e appetitosi.
Vediamo questa reazione più da vicino.
Maillard è il chimico che nel 1912 ha descritto la reazione tra amminoacidi e zuccheri, ma i suoi studi non hanno messo subito   in luce l’importanza che ha questa reazione nella composizione di aromi e profumi in cucina. Fu solo negli anni ‘50 che se ne incominciarono a capire i meccanismi e il suo peso nell’arte culinaria. Nel 1973, il chimico americano John E Hodge pubblicò il meccanismo di ciascuna delle fasi della reazione, e individuò un serie di prodotti.

Food Chemistry – The Maillard Reaction

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reazione di Maillard

Il primo stadio consiste nella reazione tra zucchero e amminoacido e il prodotto è un composto detto glicosilammina, che nel secondo stadio produce una chetosammina.
Nella fase finale hanno luogo diverse reazioni che originano una grande varietà di prodotti, i quali, a loro volta, possono reagire e produrre altri composti.
Come prodotti finali compaiono le melanoidine, lunghi composti polimerici, che agiscono come pigmenti dando al cibo cotto sua colorazione marrone.
A differenza delle reazioni responsabili dell’annerimento della frutta, che producono melanoidine, la reazione di Maillard avviene senza alcun bisogno di enzimi.
Come si vede, questa reazione può produrre miriadi di composti la cui comparsa dipende da diversi fattori, quali temperatura e pH. E proprio questa vasta gamma di possibilità è responsabile dei diversi sapori e aromi che possiamo gustare nei cibi.
Tra tutti questi prodotti, uno è sottoaccusa: l’ acriloammide

Modello ad asta e sfera di una molecola di acrilammide, C3H5NO, via Wikimedia Commons (Autore: Benjah-bmm27)

Modello ad asta e sfera di una molecola di acrilammide, C3H5NO, via Wikimedia Commons (Autore: Benjah-bmm27)

Questa molecolina, apparentemente innocua, è in realtà un composto cancerogeno che si può formare in grosse quantità se la temperatura a cui avviene la reazione è troppo alta.
Uno studio del 2002 aveva rilevato la sua presenza nei cibi prodotti nei fast food e da allora si è cercato di intervenire sui metodi di cottura per ridurne la presenza. La reazione di Maillard è comunque una reazione molto complessa e il controllo dei diversi fattori che possono influire sulla produzione dell’uno o dell’altro composto, non è semplice.
L’acriloammide si trova in grande quantità anche nel fumo di sigarette e i fumatori sono perciò esposti a dosi ancor più elevate di questo pericoloso composto.
Leggendo questo depliant pubblicato dall’EFSA per informare sui rischi dell’acrilammide
ci si rende conto che un mare di alimenti sono da consumare con moderazione , praticamente tutti i cibi fritti, alla griglia e cotti al forno e fra questi il caffè tostato, pane, biscotti, patatine fritte, soffrittini di cipolla e via dicendo.
Questa lista di cibi a rischio, mi fa tornare in mente un ricettario per crudisti pubblicato qualche giorno fa da Dario Bressanini su Facebook.
Avevo sorriso di quelle ricette davvero poco attraenti, ma quasi quasi …
Scherzi a parte, io la penso come Paracelso
“ Tutto è veleno e niente esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.”
Credo quindi che in un’ alimentazione corretta siano le dosi a fare la differenza e che variando gli alimenti si riducano i rischi, sia per quanto riguarda le sostanze potenzialmente nocive, sia per quanto riguarda il rischio di malnutrizione, sempre in agguato a dispetto delle montagne di cibo a nostra disposizione.

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Informazioni su spanni

prof. di chimica
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